レポート　・蘇（そ）

　
さて、最上の乳製品である醍醐を製造する前段階の乳製品が『蘇』（あるいは酥）で、蘇（そ）をさらに熟成・加工して醍醐がつくられました。その蘇は飛鳥時代の文武天皇期（ 697～ 707年）に作られていたという記録があるそうです。
　
牛乳が飛鳥時代に朝鮮半島より伝来していますので、蘇の作り方も帰化人から伝わったのでしょう。日本初のチーズということになります。平安中期に編纂された律令の施行細則である『延喜式』（えんぎしき、905年に編纂が始められ、927年に完成）に、納税に用いる蘇の製造が規定されているそうです。
　
典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌（しんせん＝神社や神棚に供える供物）として使われていたそうです。主な生産地として、摂津国・味原（あじふ）の乳牛牧（ちゅうしまき）がありました。
　
現在の大阪市東淀川区の一部で、平安時代から乳牛を飼育し、典薬寮乳牛院に所属して、ヨーグルトやチーズに類する乳製品（酪や蘇）を貢納するとともに、毎年雌牛・子牛を乳牛院に送致していたそうです。
　
牛乳を電子レンジや鍋で温めると表面に膜が張ります。この現象をラムスデン現象といい、蘇は、ラムスデン現象によって牛乳に形成される膜を箸（はし）や竹串などを使ってすくい取ってつくりました。加熱するだけで熟成を行わないため、フレッシュチーズに分類されるそうです。なお、同じ工程を豆乳を使って行った場合にできるものに湯葉（ゆば）があります。

　　
最近の愛読書の一つだった高田郁（たかだかおる、女性小説家）氏の連作時代小説『みをつくし料理帖シリーズ』(ハルキ文庫）は、2009年５月、第１巻『八朔の雪』の発売から５年、第10巻『天の梯』（2014年８月発売）で完結しました。実は、完結巻に”蘇”が登場するのです。
　
ヒロインである女性料理人・澪（みお）の大恩ある元奉公先の女将・芳（よし）の再婚先料亭・一柳の主人が、公方様だけしか口にできない”蘇”を密造したかどで捕らられて騒ぎになります。
　
結局濡れ衣だったことがわかり事件は落着するのですが、ちょうどこの小説を読んでいた今年（2015年）４月、奈良から帰省された方に、みをつくしの小説で初めて知ったばかりで、見たことも食べたこともない”蘇”という珍しい食べ物を期せずして、ご馳走になったのでした。
　
初めての不思議な食感。酸味ながら、ほのかに甘い濃厚な味がしばらく舌に残りました。蘇は、庶民が口にできるようなものではなく、超高級食材として貴族の宴席で振舞われたり、薬のようなものとして食されたりしたのだそうです。しかし、いつの頃からか製造されなくなり、幻の食べ物となっていましたが、近年になって奈良や宮崎（都城市中西牧場）で少量ながら生産されているそうです。
　　