| レポート | ・グルテンフリー |  |
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| レポート | ・グルテンフリー | |
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| − グルテンフリー −
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| お菓子づくり教室に通っている連れ合いの今月（2016年４月）の作品は、蝶々、鯉のぼりの鯉、アヤメの花、バラの花を模（かたど）った和菓子でした（下の写真）。和菓子は、味もさることながら造形も命。ナイフを使って一つ一つ切れ目を入れながら造形していきます。和菓子はまさに、手間ひまをかけて丁寧に暮らす日本文化の象徴の一つと言えるでしょう。 さて、連れ合いが通っているお菓子づくり教室は、小麦アレルギーの人も安心して食べられる『グルテンフリー』（Gluten Free） の米粉菓子専門店が開いている教室で、連れ合いの今回の作品も米粉 100％の和菓子なのです。 小麦粉を水でこねると粘りっこくなり、弾性がでてきます。これは、小麦に含まれる『グリアジン』と『グルテニン』という２種類のタンパク質が水でこねられることによって『グルテン』という成分に変わることによります。また、パンの生地などが発酵したときに気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りを持っているからだそう です(1)。 ラテン語のglue（接着）を語源とするグルテンは、ネバネバしていて伸縮可能で、食品以外でも、例えば整髪ジェルや歯磨き粉などで増粘剤と利用されています(2)。パン、麺類、菓子類などの小麦加工品をつくるうえで、弾性や柔軟性を決定し、膨張を助ける重要な役割を担っているグルテンですが、主に小腸に悪影響を及ぼす可能性が指摘させているそうです(3)。 グルテンを含んだ小麦粉製品を食べた後は、小腸の細胞粘膜が緩み、炎症を起こしやすくなるので、ほかの栄養素の吸収や代謝、老廃物の排泄などの機能が狂ってくる可能性があるというのです。 そこで、欧米では、グルテンをとらない食事方法、いわゆる『グルテンフリー』が美容・健康志向の高い人たちの間で新しい食習慣として注目されるようになってきていて、小麦アレルギー対策に加えて、ダイエットの観点から『グルテンフリー』の米粉市場が拡大しているそうです。 ・プレミアム米粉（小城製粉株式会社のホームページより） → http://kojoseifun.co.jp/sinbun150421.gif
(1)グルテン - Wikipedia (2)グルテンって本当にカラダに悪いの？ → http://www.gizmodo.jp/2014/04/post_14415.html (3)数々の体調不良､すべて｢小麦粉｣が元凶かも → http://toyokeizai.net/articles/-/111351 |
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